Maya

(Bu yazının bir yerinde ekşi bir koku duyarsanız pencereyi açmayın; mutfak soğumasın.)

Pandemide ekmek yapmayı öğrendik hep birlikte. Maya verdik elden ele belki ya da aldık marketten. Orada da farkına vardık. Ekmeğin en eski parçası, pişmeyen parçası. İlk mayaya selam olsun. 

Her hamurdan, daha fırın yüzü görmeden bir avuç ayrılır. Kenara, serin bir yere, yarına. Adı anaç. (Adında annesi duran kaç şey kaldı, saydınız mı hiç?) Ekmek sofraya çıkar, dilinir (dilmek fiilini edilgen yapmak tuhaf bir hismiş), biter; anaç kalır. Sofraya hiç çıkmaz o; çıkmadığı sofraları kabartır. Bir eve ekmek giriyorsa, o evde görünmeyen bir süreklilik de var demektir; dünkü hamurdan bugüne, bugünden yarına uzanan, sofrada kimsenin teşekkür etmediği bir damar.

Dilde de izi var bunun; mayası bozuk deriz mesela, mayasında var deriz. Bir insanın en dibindekini anlatmak için ekmeğe gidiyoruz ilginç bir şekilde; huy demiyoruz, öz demiyoruz, maya diyoruz. 

İki türlü vermek varmış; bunu mutfakta öğrendim. (Mutfak. burada felsefenin önlük giymiş hali, komik.) Birincisi pay. Ekmek pişer, soğur, kesilir; sofrada kaç kişiyseniz o kadara bölünür. Adaletlidir pay, kimse aç kalmasın diye vardır; terazisi vicdandır, annedir. Ama payın değiştirilemez bir kaderi de var; pay kalandan verilir. Önce ekmek olmak zorundadır, sonra bölünmek. İkincisi maya. Hamur daha hamurken, kimse tadına bakmamışken, ekmeğin yüzü bile belli değilken ayrılır. Pay sondan alınır, maya baştan. Pay hesaptır, maya niyet.

“Kalan” kelimesine dikkat! Paydan konuşurken hep oradadır; kalanı bölüştük, kalan senin olsun, kalanla idare et. Mayadan konuşurken kalan yoktur. Maya kalandan ayrılmaz; maya, kendisinden sonra kalan her şeyin sebebidir. Sıra meselesi diyeceğim ama sıra da değil bu; sıradan önce gelen bir şey. Sıraya girenler pay alır.

Vakit ayırmak ile vakti ona göre kurmak arasındaki farkı da fırıncılardan öğrenebiliriz. Hamura vakit ayrılmaz; ayıramazsın, hamur randevu tanımaz. Kabarmaya durduysa fırın yanacaktır; saat kaçsa kaç. Fırıncı gününü bölüp hamura bir saat vermez; hamurun saatini öğrenir, kalan bütün işlerini o saatin etrafına dizer. Uyku ona göre, çarşı pazar ona göre, kapı komşu ona göre. Hamur fırıncının gündemine girmez; fırıncının gündemi, hamurdan artanla yapılır. Bir evde saatleri kimin kurduğuna bakma; neye göre kurulduğuna bak.

Maya canlı.. Her gün un, su, bir de el ister. Bir gün unutursun, bir şey olmaz; mayalar alıngan değildir. İki gün unutursun, kokusu değişmeye başlar. Üç gün, beş gün.. Ölmez hemen; mayalar kolay ölmez; ama tutmaz artık. Tutmak.. Maya tutar, söz tutar, el tutar, insan tutar; hepsi aynı fiil, demek hepsi aynı emek. Tutmak kendiliğinden olan bir şey değil; tutulan şeye her gün dönmek gerekiyor. İlgi dediğimiz de bu; her gün dönülen şey. Bakmak değil, beslemek. Sevgi sözcüklerinin karnı açtır; un ister, su ister, el ister.

Beslenmeyen maya ekşir. Ekşimek de iki işlik bir kelime; hem lezzetin adı hem kırgınlığın. Hakkını yemeyelim, içi ekşiyen hamur yine de kabarıyor; ekşi mayalı. Bekletilmişliğin, biraz kenarda kalmışlığın tadı; ekmeği ekmek yapan da o. Kırgınlıktan lezzet çıkarabilen tek canlı maya olmasın? Bilmiyorum. Bu yazı ekşi; onu biliyorum.

Eskiden maya komşudan istenirmiş. Yeni eve taşınan, hamuru tutmayan, mayası ölen; kapıyı çalar, boş bir kase uzatırmış. Ekmek istenmezmiş komşudan. Çünkü ekmek veren payından verir, maya veren çoğalanından. Mayayı ikiye böl; iki kapta da büyür. Bölününce çoğalan az şey kaldı dünyada. Çoğu şey bölününce azalıyor, yetmiyor; kimi de bölününce bitiyor.

Ekmeği kestiğinde içinde boşluklar görürsün; gözenek diyoruz. O boşluklar mayanın nefesi. Maya ekmeğe ağırlık katmaz, boşluk katar; ekmek o boşluklarla hafifler, o boşluklarla çoğalır, o boşluklarla ekmek olur. Yoksa taş da doyurur insanı, bir kere. Kimin içinde kimin nefesi olduğu, kesilmeden belli olmuyor; onu da not ettim..

Sofraya oturduğumda bazen tabağımdaki dilime bakıyorum. Güzel dilim; kalın, düzgün, adaletle kesilmiş, kimsenin hakkına dokunmuyor. Sonra tezgahtaki kavanoza bakıyorum, ağzı bezle örtülü. İkisine aynı anda bakınca bir soru geliyor aklıma; sormuyorum. Soruların da mayası var; erken sorarsan tutmuyor.

Gece mutfaktayım şimdi. Kavanozu açtım; un, su, bir de el. Karıştırdım, ağzını örttüm, serin yere koydum. Yarın kabaracak; öbür gün, ondan sonraki gün. Beslendiği sürece.. Ekşi bir koku duyarsanız, demiştim ya başta: Pencereyi açmayın. Oturun, ekmek yiyin. Halinize şükredin..